Hur ni väljer rätt stärkelse

När ni utvecklar en ny produkt, justerar ett befintligt recept eller ändrar processen är det sällan stärkelsen ensam som är ansvarig. Men dess roll är avgörande. Även små förändringar kan påverka konsistens, hållbarhet, viskositet och munkänsla.

Därför måste stärkelsen inte bara passa den färdiga produkten, utan också de andra ingredienserna och den process den kommer att ingå i.

Och det kräver ett val baserat på fakta.

Stärkelsen måste passa både produkten och processen

Stärkelse är en funktionell ingrediens som måste interagera exakt med både slutprodukten och de processförhållanden den kommer att genomgå.

Ni måste kunna svara på följande frågor:

• Vilken funktion ska stärkelsen ha?
  Det kan vara att ge struktur, binda vätska, justera viskositeten eller bidra till munkänslan.
   
• Vad händer i processen?
  Beskriv om det förekommer hög temperatur, tryck, pH, omrörning, pumpning, frysning eller upptining.
   
• Finns det några kemiska influenser som kan förändra stärkelsens egenskaper?
  Dessa kan komma från salt, socker eller syra.

Det rätta valet av stärkelse beror alltid på helhetsbilden och inte på en enda faktor. Men vi vet att det inte alltid är lätt att ha en överblick över alla detaljer från början.

Därför finns det tre enkla frågor som kan leda er i rätt riktning.

Tre frågor som ger riktning

Ni kan börja med att svara på:

1. Måste produkten tåla frysning och upptining utan att separera (syneres)?
2. Finns det krav på deklaration utan E-nummer?
3. Vilken temperatur utsätts produkten för under processen?

Svaren hjälper till att begränsa valet mellan de viktigaste typerna:

• Om produkten måste tåla flera temperaturcykler utan att ändra struktur är det ofta nödvändigt med modifierad stärkelse för att säkerställa stabiliteten.
• Om stärkelsen inte får deklareras med ett E-nummer är naturlig stärkelse det bästa alternativet, eftersom den uppfattas som enklare och mer igenkännbar i ingrediensförteckningen.
• Om stärkelsen måste fungera utan upphettning pekar detta mot en pregelatiniserad stärkelse, som aktiveras vid en lägre temperatur.

Råvaran spelar också en avgörande roll

Det finns dock också skillnader i egenskaperna inom varje typ.

Det beror på att det inte bara handlar om hur stärkelsen bearbetas, utan också om vilken råvara stärkelsen kommer från och hur detta påverkar dess egenskaper.

Här är några typiska skillnader:

• Potatisstärkelse ger en fast struktur och binder vatten effektivt. Den är icke-transparent.
• Vetestärkelse ger god stabilitet. Den är icke-transparent.
• Ärtstärkelse har det högsta amylosinnehållet. Den är icke-transparent.
• Naturlig majsstärkelse ger en krämig konsistens. Den är något transparent.
• Vaxartad majsstärkelse ger en rik, rund och kort struktur. Den är transparent.
• Pregelatiniserade stärkelsetyper kan lösas upp i vatten utan upphettning. Baseras på olika råvaror.

När ni förstår kraven på funktion, process och deklaration och kan navigera mellan olika typer och ursprung är ni väl rustade för att välja rätt stärkelse.

Läs mer här: Se urval av stärkelsetyper

Case: En dressing som behövde frysas

En kund ville frysa en färdig dressing. Den befintliga stärkelsen kunde inte behålla sin konsistens efter upptining. Vi analyserade receptet, testade tre relevanta lösningar och hittade en stärkelse som gav önskad viskositet och stabilitet utan att påverka smaken. Den uppfyllde också deklarationskraven och kunde implementeras utan att förändra processflödet.

Få hjälp att välja stärkelse

När ni ska välja stärkelse hjälper vi er gärna att göra rätt val från början. Vi arbetar strukturerat med en checklista som gör det möjligt att bedöma stärkelsen i sitt sammanhang.

Checklistan innehåller:

• Produkttyp, önskad munkänsla och viskositet
• Dosering och interaktion med andra ingredienser
• Temperaturprofil, tryck, pH och andra processförhållanden
• Effekter av salt, socker, syra och fett
• Deklarations-, märknings- och dokumentationskrav
• Önskad hållbarhet, froststabilitet och uppvärmning
• Årlig konsumtion och flexibilitet i leveransen

Det finns många faktorer att ta hänsyn till – och det är sällan en enda faktor som avgör valet. Därför erbjuder vi oss att hitta lösningen tillsammans med er, steg för steg.

Kontakta oss direkt via formuläret nedan.

Vår partner är Agrana Stärke, en av Europas ledande stärkelseproducenter. Detta samarbete ger er tillgång till ett brett sortiment av produkter, dokumenterad kvalitet och specialiserad kunskap, vilket gör ert val av stärkelse både säkert och väl genomtänkt.

Få mer kunskap skickad varje månad

Få de tre till fem viktigaste nyheterna och rekommendationerna - anmäl dig här.